Создание ценностного предложения для ресторанов разных ценовых сегментов
Полынская Г.А., Гордеихина И.И.

Аннотация

Текущая рыночная ситуация вывела на первый план проблему удержания гостей, которую можно решить путем повышения удовлетворенности за счет улучшения отдельных факторов, влияющих на нее. В результате проведения исследования, включающего три этапа (контент-анализ, пилотный онлайн-опрос, онлайн-опрос), были получены концептуальные модели создания ценностного предложения для ресторанов, включающие наиболее важные факторы.

Содержание

1
Введение

2
Тенденции российского рынка услуг общественного питания
Выявление факторов, влияющих на удовлетворенность посетителей

3
Рис. 1. Изменение трафика по каналам

4
Рис. 2. Концептуальная модель К. Рю и Х. Ханя
Качество еды

5
Таблица 1. Атрибуты фактора «качество еды»
Качество физического пространства
Таблица 2. Атрибуты фактора «качество физического пространства»

6
Качество обслуживания
Капитал бренда
Таблица 3. Атрибуты фактора «качество обслуживания»

7
Рис. 3. Положительные атрибуты фактора «капитал бренда»
Место расположения — район города
Результаты пилотного исследования
Результаты итогового исследования

8
Рис. 4. Наиболее важные факторы, влияющие на удовлетворенность посетителей

9
Рис. 5. Взаимосвязь между важностью факторов, влияющих на удовлетворенность
Среднеценовой сегмент

10
Рис. 6. Удовлетворенность любимым рестораном
Премиальный сегмент

11
Таблица 4. Матрица повернутых компонент для среднеценового сегмента
Таблица 5. Матрица повернутых компонент для премиального сегмента

12
Концептуальные модели создания ценностного предложения для ресторанов разных ценовых сегментов
Рис. 7. Распределение посетителей по ценовым сегментам
Таблица 6. Концепции заведений общественного питания

13
Таблица 6. Концепции заведений общественного питания (продолжение)

14
Таблица 6. Концепции заведений общественного питания (продолжение)
Источники

Ключевые слова: традиционные рестораны, общественное питание, средний чек, удовлетворенность, факторы удовлетворенности, атрибуты, ценностное предложение, тенденции рынка
Журнал: «Маркетинг и маркетинговые исследования» — №3, 2018 (© Издательский дом Гребенников)
Объем в страницах: 14.
Кол-во знаков: около 18,027.

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». — Подробнее .

2. Миронов С. С чем ресторанный рынок вошел в 2016 год? — Подробнее .

3. Очковская М.С. Личности-бренды, или Кому нужен персональный брендинг в XXI веке // Маркетинговые коммуникации. — 2013. — №1(73). — С. 32–42.

4. Российский сетевой рынок общественного питания 2016. — Подробнее .

5. Седова И. Тренды российского рынка общественного питания в 2016 — новый этап в адаптации к кризису, новые правила, форматы, игроки и предпочтения. — Подробнее .

6. Jung J.M., Sydnor S., Lee S.K., Almanza B. (2015). «A conflict of choice: how customers choose where to go for dinner». International Journal of Hospitality Management, Vol. 45, pp. 88–98.

7. Line N.D., Hanks L., Kim W.G. (2016). «Hedonic adaptation and satiation: understanding switching behavior in the restaurant industry». International Journal of Hospitality Management, Vol. 62, рр. 143–153.

8. Peter J. Thomson Value Proposition Canvas Template. — Подробнее .

9. Ryu K., Han H. (2010). «Influence of the quality of food, service and physical environment on customer satisfaction and behavioral intention in quick-casual restaurants: moderating role of perceived price». Journal of Hospitality & Tourism Research, Vol. 34(3), pp. 310–329.

Полынская Галина Андреевна

Полынская Галина Андреевна
к. э. н.

Старший преподаватель НИУ ВШЭ.

г. Москва

Другие статьи автора 2

Гордеихина Инна Игоревна

Гордеихина Инна Игоревна

Специалист по ведению проектов компании KANTAR TNS.

г. Москва

Другие статьи автора 2